KPI restaurant : les 7 chiffres à suivre chaque semaine

Le lundi matin, la plupart des restaurateurs ont une impression de la semaine passée : « le jeudi était calme ». Les KPI restaurant remplacent cette impression par sept chiffres simples, relevés toujours de la même façon et comparés d'une semaine à l'autre. Un rendez-vous de vingt minutes, une feuille de suivi, et des décisions concrètes : ouvrir ou fermer un service, relancer des clients, couper une campagne.

Ce guide détaille ces sept indicateurs : définition, formule de calcul, où trouver la donnée dans SevenRooms Reporting, et comment la lire. Les exemples chiffrés sont tous fictifs : ils servent uniquement à expliquer le calcul, pas à vous donner un repère à atteindre.

KPI restaurant : les 7 chiffres à suivre chaque semaine

Voici la liste, dans l'ordre où nous vous conseillons de les relire :

• Couverts servis.
• Taux de remplissage par service.
• Taux de no-show.
• Panier moyen par couvert.
• Part de réservations directes.
• Clients récurrents.
• Coût d'acquisition via la publicité.

Quatre règles de lecture évitent la plupart des erreurs :

• Comparez ce qui est comparable : un mardi midi avec un mardi midi, pas avec un samedi soir.
• Raisonnez par service, pas par journée : un déjeuner vide caché par un dîner plein ne se voit pas dans un total.
• Regardez la tendance sur quatre à six semaines, pas une semaine isolée.
• Figez vos définitions en tête de votre feuille de suivi. Si « couvert » change de sens en cours d'année, vos courbes ne valent plus rien.

À noter : par défaut, seuls les Managers et les Superusers ont accès aux rapports SevenRooms, et l'export demande une permission supplémentaire pour les Managers et Sub-Managers. Décidez qui prépare le rapport du lundi.

Couverts et taux de remplissage par service

Couverts. C'est le nombre de personnes servies sur la période. Dans le rapport mensuel Performance Comparison, le total des couverts exclut les no-shows et les annulations. Gardez cette logique, sinon vous gonflez vos chiffres avec des tables jamais venues.

Où le trouver : Reporting > Reservation Dashboards > Reservation Summary. Le haut du rapport affiche les couverts, les réservations, les walk-ins, les annulations et les no-shows. Filtrez par dates, Shift, statut de réservation, Client Tag ou Marketing Opt-In. Passez en vue hebdomadaire ou mensuelle pour comparer, et si votre activité est saisonnière, comparez des mois de la même saison.

Taux de remplissage. C'est la part de votre capacité réellement utilisée sur un service.

• Formule : couverts du service ÷ capacité du service en places × 100.
• Exemple fictif : un restaurant de 70 places sert 48 couverts un jeudi soir. 48 ÷ 70 × 100 = 68,6 %, soit environ 69 %.

Où le trouver : le rapport Utilization (Web > Reporting > Utilization, réservé à la plateforme Dining) compare les réservations et les couverts réservés à la capacité cumulée de vos tables, par Shift, par jour ou sur une période personnalisée. Pour une mesure heure par heure, le Table Occupancy Report (certaines formules seulement) divise les minutes où les tables sont occupées par les minutes possibles : 7 tables occupées pendant toute l'heure sur 10 tables, soit 420 minutes sur 600, donne 70 %. Il ne regarde pas le nombre de places occupées : un deux-tops sur une table de quatre compte comme une table occupée.

Comment le lire :

• Un service répétitivement presque plein signale une demande peut-être non satisfaite : regardez si des clients ont été refusés faute de table.
• Un service durablement bas ne se règle pas toujours par de la publicité : interrogez d'abord l'offre et les horaires.

Pour anticiper, le Covers Calendar (Reporting > Covers Calendar, certaines formules seulement) affiche les réservations et couverts déjà pris par jour et par Shift, avec un indicateur de rythme sur les 14 prochains jours, calculé à partir des cinq dernières semaines. Un jour en retard sur son rythme habituel vous laisse le temps d'agir.

Taux de no-show et annulations

Définition. Le no-show est une réservation confirmée dont les clients ne viennent pas et ne préviennent pas. L'annulation tardive a le même effet sur votre service.

• Formule : no-shows de la période ÷ réservations de la période × 100. Calculez aussi la même chose en couverts (couverts perdus ÷ couverts réservés), car un no-show de huit personnes pèse plus qu'un no-show de deux.
• Exemple fictif : 120 réservations sur la semaine, dont 6 no-shows. 6 ÷ 120 × 100 = 5 %.

Où le trouver : le rapport Reservation Summary affiche les no-shows et annulations. Le No-Show / Short-Show Report (Reporting > Reservation Dashboards, réservé à la plateforme Dining) détaille les no-shows et les « short-shows », c'est-à-dire les réservations dont le groupe est arrivé avec moins de personnes que prévu. Vous pouvez le voir par jour, semaine, mois, trimestre ou année, par Shift, ou par tranche de 15 minutes.

Comment le lire :

• Suivez le taux par service et par taille de groupe : une moyenne peut cacher un problème concentré sur les grandes tables du samedi.
• Les short-shows sont des couverts perdus que le taux de no-show ne voit pas : une table de six qui arrive à quatre est « honorée », mais deux couverts manquent.
• SevenRooms conseille de tester une politique d'annulation puis de valider son effet avec ces mêmes rapports. Pour choisir entre acompte, empreinte bancaire ou prépaiement, lisez notre guide sur l'acompte et l'empreinte bancaire.

Panier moyen et dépense par couvert

Définition. Le panier moyen se calcule par couvert, pas par table, sinon une table de six et une table de deux ne se comparent pas.

• Formule : chiffre d'affaires du service ÷ nombre de couverts. Choisissez une fois pour toutes TTC ou HT, avec ou sans service, et notez-le.
• Exemple fictif : 5 400 € TTC pour 90 couverts. 5 400 ÷ 90 = 60 € TTC par couvert.

Où le trouver : dans Reservation Summary, le visuel Total Spend et Spend/Cover permet de suivre l'évolution, y compris pour un segment précis. SevenRooms donne l'exemple d'un filtre sur le Client Tag « VIP » pour voir si la dépense de ces clients progresse ou recule. Dans Performance Comparison, l'Average Spend per Cover porte sur les réservations dont un ticket de caisse est lié, et le POS Linked Rate indique la part de réservations terminées avec ticket lié.

Comment le lire :

• Vérifiez d'abord le taux de liaison avec la caisse. Sans ticket lié, la dépense affichée n'est pas une dépense réelle. D'après la documentation SevenRooms, les rapports de revenu utilisent alors une dépense moyenne par couvert que vous renseignez (Marketing > Profile Information, champ Avg Spend / Cover). Un chiffre estimé n'est pas un chiffre mesuré.
• Pour agir sur le panier, les leviers courants sont les extras proposés à la réservation. Voyez nos conseils sur les Upgrades.

Réservations directes et clients récurrents

Part de réservations directes. C'est la part de vos couverts qui arrivent par vos propres canaux plutôt que par des intermédiaires.

• Formule : couverts réservés en direct ÷ couverts réservés au total × 100. Décidez au départ quels canaux comptent comme « directs » (module sur votre site, téléphone, e-mail, lien dans votre fiche Google…) et quels canaux sont « tiers ».
• Exemple fictif : 210 couverts en direct sur 300 couverts réservés. 210 ÷ 300 × 100 = 70 %.

Où le trouver : le rapport Booked By (Reporting > Reservation Dashboards > Booked By) répartit réservations, couverts et dépense par canal de réservation : Google Reserve, OpenTable, Instagram, Facebook, réservations saisies en interne (Internal: Shift) ou réservations issues de vos Tracking Links (Other - Online). Le rapport Sourced By fait le même exercice par Source si vous en utilisez. Le rapport mensuel Performance Comparison affiche Percent Direct Covers, mais cette définition inclut le téléphone et les walk-ins : elle ne se superpose pas forcément à la vôtre.

Comment le lire : ce qui compte est la tendance et la qualité de chaque canal. Le détail Booked By montre la dépense par couvert, les annulations et les no-shows de chacun : un canal qui ramène beaucoup de couverts mais aussi beaucoup de no-shows ne vaut pas un canal plus modeste et fiable.

Clients récurrents. C'est la part de vos clients qui reviennent.

• Formule : clients venus au moins deux fois ÷ clients venus sur la période × 100.
• Exemple fictif : 120 clients différents sur le mois, dont 42 sont déjà venus deux fois ou plus. 42 ÷ 120 × 100 = 35 %.

Où le trouver : le Venue Repeat Visit Rate du rapport mensuel Performance Comparison suit exactement cette logique : la part des clients venus pendant la période qui ont visité votre établissement deux fois ou plus au total. Vous pouvez aussi filtrer votre base dans Web > Clients par nombre de visites ou par date de dernière visite (par exemple, ceux qui ne sont pas venus depuis six mois) pour constituer une liste à relancer.

Comment le lire : une récurrence qui baisse pendant que les nouveaux clients augmentent n'est pas forcément mauvaise, par exemple après une campagne d'acquisition. Pour repérer vos habitués automatiquement, consultez les Auto-tags.

Coût d'acquisition : relier la publicité aux tables

Définition. Le coût d'acquisition (CAC) est ce que vous coûte un nouveau client obtenu grâce à la publicité. On utilise souvent à la place le coût par réservation, plus simple. Les deux sont utiles, mais ne les mélangez pas.

• Coût par réservation : dépense publicitaire ÷ réservations attribuées à la publicité.
• CAC : dépense publicitaire ÷ nouveaux clients attribués à la publicité (clients dont c'est la première visite).
• Exemple fictif : 900 € dépensés sur le mois, 60 réservations attribuées à la publicité, dont 30 de nouveaux clients. Coût par réservation : 900 ÷ 60 = 15 €. CAC : 900 ÷ 30 = 30 €.

Où trouver les données :

• La dépense vient de votre régie (Meta, Google…) : la dépense facturée, pas le budget prévu.
• Les réservations viennent de SevenRooms : les Tracking Links et les Sources distinguent leur origine dans les rapports Booked By (Other - Online) et Sourced By.
• Les nouveaux clients s'obtiennent en filtrant Web > Clients ou en exportant les réservations (Reporting > Exporting Reports > Reservations Export, au format CSV ou Excel).

Comment le lire, et ses limites :

• L'attribution n'est jamais parfaite : un client peut voir une annonce, chercher votre nom sur Google, puis réserver. Choisissez une règle, notez-la, ne la changez pas en cours de route.
• Le coût par réservation ne dit rien de la dépense. Croisez-le avec le panier moyen et la récurrence.
• Les pixels des navigateurs voient mal les réservations réelles et les venues : Painapo relie les campagnes aux réservations et aux dépenses en salle, avec un suivi côté serveur branché sur SevenRooms. Pour la méthode, lisez notre article sur le ROI de la publicité.

Questions fréquentes sur les KPI restaurant

Besoin d'aide pour piloter votre restaurant avec des chiffres fiables ?

Un tableau de bord que personne ne lit ne sert à rien. Il faut des définitions claires, des données propres et un rapport court qui arrive chaque semaine au bon endroit. Concrètement, māhie peut :

• auditer vos rapports SevenRooms et vérifier que les données qui alimentent vos KPI (Sources, Tracking Links, liaison avec la caisse, tags) sont correctement réglées ;
• construire vos tableaux de bord par adresse et pour tout le groupe ;
• installer le tracking (Google Analytics 4, Tag Manager) et l'attribution de vos réservations, pour savoir d'où viennent vos clients ;
• relier vos campagnes à vos réservations réelles, avec Painapo, pour suivre le coût par réservation et le retour de chaque campagne ;
• former vos équipes à lire le rapport du lundi et à décider à partir de lui.

Pour en parler, découvrez notre offre Data & reporting ou notre expertise SevenRooms, puis Contactez māhie.